Saveurs du Laos
Il y a de ces plats qui, avec trois fois rien, peuvent faire remonter des souvenirs d’enfance, oublier l’heure et le lieu ou mener à l’autre bout du monde en une bouchée. Le lap fait partit de ces plats-là. Lap signifie « richesse » en lao, donc c’est tout naturellement qu’on le retrouve durant les grands évènements où l’on veut étaler sa « richesse » : mariages, Nouvel An, naissance…, mais aussi bien dans la vie quotidienne, un plat national par excellence. Comme souvent en cuisine, il n’y a pas une recette standard mais chaque ménagère fait son lap à sa sauce. On retrouve ainsi des lap de poulet, de bœuf, de porc cru, de sang de porc ou de canard, de poissons du Mékong (le Laos n’a pas de côte), de crevettes…
Cependant la base de ce plat reste un hachis de viande servis avec du riz gluant et un bouillon de viande. Le bouillon s’appelle Keng Kruang Nai, littéralement « la soupe avec des choses dedans ». Bien souvent ce sont des tripes, des abats ou des pieds paquets qui donnent toute sa saveur au bouillon, dans laquelle la viande va mijoter pendant une petite demi-heure. Le tout est généreusement arrosé d’herbes aromatiques parmi lesquelles l’on peut citer la menthe, la coriandre, l’ail, le gingembre, l’oignon, le citron vert, le piment…
Le plat est dressé sur une décoration de jeunes pousses. Bien souvent, l’on retrouve le concombre, l’aubergine ou la moutarde du Laos en accompagnement. Le riz se doit d’être gluant car traditionnellement, le plat se mange avec les doigts. Cuit à la méthode pilaf, les grains ne s’agglomèrent pas et impossible de tremper sa boulette dans la sauce. L’astuce ? Si vous n’avez pas d’autocuiseur, remplissez votre casserole d’eau jusqu’à la jonction des doigts avec la paume en aplatissant bien votre paume sur le fond de riz. Votre riz gluant est prêt quand il aura absorbé toute l’eau !
Pour ne pas rater cet immanquable de la gastronomie laotienne, NostalAsie vous donne une des recettes, celle qui est la plus sophistiquée :
Lap de bœuf
Ingrédients
- 300gr de bœuf
- 1 tige de citronnelle
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 piment rouge
- Une dizaine de feuilles de menthe
- 3 brins de jeunes oignons
- 5 feuilles de coriandre épineuse
- 3 branches de coriandre
- 2 citrons verts
Pour le bouillon de bœuf
- 500 gr de plates côtes
- 1 os à moelle
- 1 oignon coupé en quatre
- 3 tranches de gingembre
- Sel, poivre, nuoc mam
Pour le service
- Des jeunes aubergines fraîches
- Un concombre coupé en tranches
- Feuilles de moutarde laotienne
- Jeunes pousses d’herbes
Préparation
- Commencer par le bouillon en portant à ébullition deux litres d’eau. Dès que l’eau bout, y mettre les plates côtes en petits morceaux et l’os à moelle pendant dix minutes à gros bouillons. Jeter ce premier bouillon et remettre de l’eau puis les plates côtes dans la marmite et laisser cuire à feu doux. Ajouter l’oignon, les tranches de gingembre, le sel, le poivre et le nuoc mam (vous savez, cette sauce de poisson d’origine vietnamienne mais qui est présente sur toutes les tables du Sud Est Asiatique). Laisser cuire deux bonnes heures.
- Emincer le piment, deux échalotes et l’ail et les faire brunir dans une petite poêle. Dès que les échalotes et l’ail ont tourné marron, les mettre dans un mortier et réduire en pâte.
- Emincer le bœuf au couteau en très fines lanières. Dans une jatte, disposer le bœuf, la pâte obtenue précédemment, ajouter une échalote émincée grossièrement, assaisonner avec le sel, le poivre et le nuoc mam. Emincer très finement la tige de citronnelle, et bien mélanger avec le bœuf. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Pendant ce temps hacher grossièrement les jeunes oignons, la menthe, la coriandre et la coriandre épineuse.
- Laver et découper les aubergines et le concombre. Il est très facile de décorer rapidement ces légumes avec un couteau et un économe.
- Dix minutes avant de passer à table, mélanger les herbes hachées à la viande, le jus de citron et ajouter une louche de bouillon. Bien mélanger et corriger l’assaisonnement.
- Servir avec le bouillon et les légumes.
Pour les recettes plus simples… on verra une autre fois, ou sinon, partez en voyage au Laos ou en Thaïlande avec NostalAsie et demandez un cours de cuisine pendant votre périple !
