Voyage Bolivie : La salteña, plat de rue par excellence
La salteña est la version bolivienne de empanada, ce petit chausson farci dont le nom vient du verbe espagnol empanar qui signifie fourrer (dans une pâte à pain). La farce est faite avec un peu de bouillon épaissi, de viande de bœuf (carne) ou de poulet (pollo) avec des épices selon la région. Certains y ajoute de l’œuf dur écrasé, ou encore des légumes, des olives ou des raisins secs. Quant à la viande, on peut avoir deux versions dans les Llanos au Venezuela : avant d’être fourrée, la viande est soit mijotée puis écrasée, soit elle est hachée et sautée. Le chausson ainsi confectionné sera cuit au four dans la version andine. Vous pouvez manger des salteñas en Bolivie ou en Argentine bien entendu. En Amérique Centrale et au Brésil (pastel), on les frit plutôt, donc un peu plus gras.
Le nom salteña vient de la région où est née la créatrice de la recette : la province de Salta en Argentine. Une de nos lectrices (voir notes à la fin de l’article) précise que la Senora Juana Manuela Gorriti est d’origine de Salta, mais la création de la recette est bien réalisée en Bolivie. Le nom garde toutefois la trace de la région d’origine de la créatrice de la Saltena. En effet, les salteñas ont été inventées par Juana Manuela Gorriti, originaire d’Argentine et ayant fui la dictature de Juan Manuel de Rosas vers la Bolivie. Jusqu’à dans les années 1960 les salteñas étaient connues sous le nom des empanadas de caldo (ou tarte au bouillon).
Traditionnellement, on mange des salteñas comme petit-déjeuner mais maintenant on les trouve à toute heure pour les petits creux de voyageurs dans toutes les villes en Amérique Latine, en quelque sorte c’est le contre-pied des hamburgers et d’autre fast-food. Il va sans dire que chaque maison détient une recette différente et donc c’est toujours un plaisir pour globe-trotters gourmands et curieux d’en goûter à chaque échoppe un des symboles de la cuisine de rue en Amérique Latine.
NostaLatina, votre agence spécialiste des voyages à la carte en Bolivie et en Amérique Latine, vous donne la recette de la salteña bolivienne.
Pour 6 personnes :
- Temps de préparation : 30 mn
- Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- Pour la pâte :
- 2 kg de farine
- 500 g de margarine
- 4 c à soupe de sucre
- 1 œuf
- Pino : (garniture)
- 1 kg de viande hachée
- 1.5 kg de pommes de terre
- 500 g de petits pois
- 250 g d’olives noires
- 125 g de margarine
- 2 paquets de gélatine (ou d’aspic)
- 4 oeufs durs
- 3 oignons
- piment rouge
- persil haché
- origan, sel, poivre
Préparation :
- Préparation de la garniture : Faire revenir les oignons coupés en petits dés dans la margarine.
- Ajouter la viande hachée et tous les condiments, retirer du feu.
- Ajouter les pommes de terre cuites coupées en dés et les petits pois.
- Ajouter la gélatine dissoute dans 2 tasses d’eau bouillante et une tasse d’eau froide (idéalement, pour que ça ait du goût, du bouillon d’os dégraissé).
- Bien mélanger et laisser prendre.
- Pour la pâte : Mélanger la farine et la margarine jusqu’à obtenir une pâte en petits morceaux. Ajouter le sucre caramélisé.
- Pétrir longtemps pour obtenir une pâte souple et homogène.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, dans un sac en plastique.
- Avec la pâte former des petites galettes rondes, les garnir avec le “pino”, une rondelle d’oeuf dur, une olive noire.
- Mouiller le bord de la galette, plier en deux, fermer. Peindre avec un oeuf battu pour la dorure.
- Placer au four à température élevée. Elles sont cuites lorsque la surface est dorée.
